Как отключить обновление MacOS Catalina
Делаем файловую систему пригодной для чтения и записи
sudo mount -uw /
Указываем в игнорирование обновление macOS Catalina
sudo softwareupdate --ignore "macOS Catalina"
Убираем счётчик обновлений у приложения "Системные настройки"
defaults write com.apple.systempreferences AttentionPrefBundleIDs 0
Перезапуск Док, с применением настроек, без перезапуска компьютера
killall Dock
Если Вы захотите выполнить обновления, просто откройте App Store и загрузите обновление оттуда. Что бы вернуть напоминания об обновлениях системы, выполните команду
sudo softwareupdate --reset-ignored